Das Bierbrauen hat in Bayern und insbesondere in München schon eine lange Tradition, deren dokumentierte Geschichte bis ins Jahr 725 zurückreicht. Damals begannen die ersten Klöster in Bayern mit dem Bierbrauen.

Kunst des Bierbrauens in Bayern | Brauverfassung von 1372 | Bayerisches Reinheitsgebot | Erfindung der Kältemaschine | Entdeckung der Bierhefe | Industrialisierung |

Ehemaliges Kloster und Herzoglich Bayerisches Brauhaus Tegernsee von sanfamedia.com (CC-BY-SA 3.0)

Die Kunst des Bierbrauens in Bayern

Die Geschichte der Bierbrauens in Bayern begann schon im Jahr 725, als der heilige Korbinian mit zwölf Gefährten das Benediktinerkloster Weihenstephan gründete. Es wird zwar vermutet, dass seitdem in Weihenstephan Hopfen zu Bier verbraut wurde; als offizieller Beginn des Bierbrauens in Freising wird jedoch das Jahr 1040 genannt. In diesem Jahr erteilte die Stadt Freising dem Kloster Weihenstephan das Brau- und Schankrecht.

Das war der Legende nach die Geburtsstunde der Klosterbrauerei Weihenstephan und der Braukunst in Bayern, die in den folgenden Jahrhunderten durch weitere Klosterbrauereien geprägt wurde. Auch in München entstanden Klöster, die etwa 100 Jahre nach Gründung der Stadt München in 1158 mit dem Bierbrauen professionell begannen. Die ersten Pioniere in München waren das Heiliggeistspital 1286, gefolgt von den Mönchen der Franziskaner, Klarissinnen-Nonnen und der Augustinerorden.

Michael Jackson schrieb in seinem großen Buch vom Bier: „Wenn Deutschland das Land des Bieres ist, dann ist Bayern sein Bierkeller und München sein Biergarten“. Dies gilt vor allem im September und Oktober, wenn München das größte Bierfest der Welt veranstaltet.

Brauverfassung von 1372

Die Brauverfassung von 1372 des bayerischen Herzogs Stephan II. mit der Hafte markierte den zaghaften Beginn des industriellen Brauwesens in Bayern, das bis dahin neben den Klöstern nur Vertretern der obersten und reichen Gesellschaftsschichten (Patriziern) vorbehalten war.

Herzog Stephan II mit der Hafte teilte sich mit seinen Brüdern das Erbe seines Vaters „Kaiser Ludwig IV. der Bayer“, das sich aus Bayern und den Wittelsbacher Territorien Brandenburg, Tirol und Teilen der Niederlande zusammensetzte. Für die von ihm bzw. seinen Söhnen verwalteten Herzogtümer Ingolstadt, Landshut und München erließ er das Recht zum Bierbrauen für jedermann.

Gegen Bezahlung einer Gebühr an den Herzog und an ein sog. Bräuamt konnte jeder die Braugerechtigkeit erwerben, die zum Bierbrauen berechtigte. Es entwickelten sich die ersten „Prewen“ in Bayern, die aufgrund des herzoglichen Erlass von 1372 professionell Bier brauten.

Bayerisches Reinheitsgebot

Ebenso wichtig für die Entwicklung der Braukunst in Bayern ist das Jahr 1516, als Herzog Wilhelm IV. von Bayern das Bayerische Reinheitsgebot erließ, um so die Qualität und den Ruf der bayerische Biere zu verbessern. Bis dahin setzten die Bierbrauer dem Sud allerlei Stoffe und Kräuter hinzu, um insbesondere die Haltbarkeit zu verlängern. Von Wacholder, Laserkraut und Lorbeer über Farn, Wermut und Mohnsaft bis hin zu Ochsengalle, Asche und Pech war die Rede.

Nach Inkrafttreten des Reinheitsgebots durfte bayerisches Bier nur noch aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden. Hieraus entwickelte sich die berühmteste aller Vorschriften über das Bierbrauen.

Im Wortlaut lautete das Bayerische Reinheitsgebot so:

“Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi ein Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen-, sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (= enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.”

Dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 waren bereits regionale Bestrebungen zur Qualitätsverbesserung der Biere vorausgegangen, die in Bayern schon damals flüssiges Brot und somit als Grundnahrungsmittel galten.

So erließ Herzog Albrecht IV der Weiße am 30. November 1487 für München die Vorschrift, dass Bier „aus nichts anderem als Hopfen, Gerste und Wasser gebraut werden darf“.

Abgesehen vom Preis für die Maß Bier wurde das Bayerische Reinheitsgebot am 7. Juni 1906 in das Deutsche Reichsgesetz (Deutsches Reinheitsgebot) übernommen. 1919 machten die Bayern gar ihren Beitritt zur Weimarer Republik von der Fortgeltung des Reinheitsgebots abhängig.

Einen stürmischen Aufschwung erlebte Bierbrauen in Bayern vor allem im 18. und 19. Jahrhundert, angetrieben von einer wachsenden Nachfrage nach Bier und einer Liberalisierung der gesetzlichen Rahmenbedingungen für das Brauwesen nach Gründung des Königreichs Bayern in 1807. Auch technische Innovationen führten zur Verbesserung der Produktionsbedingungen in den Brauereien und zur Erhöhung der Produktionsmengen.

Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde

Das Sommersudverbot blieb für die Brauereien lange Zeit eine Produktionsbremse, da das damals vorherrschende untergärige Bierbrauen ausschließlich bei niedrigen Temperaturen bis maximal 10 Grad möglich war. Deshalb ist das Jahr 1873 ein entscheidendes Datum in der Geschichte des Bierbrauens, da die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde fortan das Bierbrauen während des ganzen Jahres erlaubte.

Historische Kältemaschine nach Carl von Linde von sanfamedia.com (CC-BY-SA 3.0)

Entdeckung der Bierhefe

Eine weitere wichtige Entwicklung war die Entdeckung der Bierhefepilze und deren Verantwortung für das Sauerwerden der Biere durch Louis Pasteuer im Jahre 1873. Seit die ersten Klosterbrauereien mit dem Bierbrauen in Bayern begannen, war das Sauerwerden der Biere das größte Problem der Bierbrauer. Darauf aufbauend entwickelte Emil Christian Hansen etwa 10 Jahre später die Reinhefe, die eine industrielle Produktion ermöglichte.

Industrialisierung des Bierbrauen in München

Es begann die Gründerzeit der industriellen Brauereien, die sich nach und nach in Kapitalgesellschaften umwandelten, gefolgt von einem immensen Anstieg des Bierkonsums in Bayern und insbesondere in München. Erst die beiden Weltkriege und die Regulierungswut der NSDAP stoppten das kometenhaften Wachstum der bayerischen Brauereien, von denen die meisten Brauereien während des 2. Weltkrieges schwer beschädigt und mühsam wieder aufgebaut werden mussten.

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