Bayern ist bekannt für sein gutes Bier und die zahlreichen regionalen Brauereien. Obwohl bayerisches Bier nach dem Reinheitsgebot nur aus den vier Zutaten Wasser, Hopfen, Malz und Hefe hergestellt wird, gibt es eine riesige Vielfalt an Biersorten und Marken. Da die Herstellung und der Genuss eines kühlen Bieres zur typisch bayerischen Tradition gehört, wird diesem Thema hier eine besondere Seite mit den wichtigsten Begriffen von A bis Z rund um das Thema Bier gewidmet.

Alkohol | Bock | Brauverfassung | Carl von Linde | Doppelbock | Export | Fass | Getreide | Hallertau | Hopfen | Iodprobe | Jackson | Kalorien | Lagerbier | Malz | naturtrüb | obergärig | Oktoberfest | Oktoberfestbier | Pils-Pilsener | Reinheitsgebot | Stammwürze | Starkbier | untergärig | Wasser | Weißbier | Zitrone

Alkohol

Der Alkohol im Bier entsteht normalerweise während des Gärungsprozesses. Um alkoholfreies Bier zu erzeugen, wird entweder die Bildung des Alkohols während der Gärung gestoppt oder der Alkohol wird dem Bier in einem gesonderten Verfahren wieder entzogen. Da der Alkohol auch als Geschmacksträger fungiert, verliert alkoholfreies Bier in der Regel an Aroma. Alkoholfreies Bier darf laut Gesetz jedoch bis zu 0,5 % Alkohol enthalten, ist also in der Regel nicht völlig frei von Alkohol.

Bock

Bock ist die gebräuchliche Abkürzung für Bockbier, teilweise auch Starkbier genannt. Ein Bock ist ein ober- oder untergäriges Bier, dessen Stammwürzegehalt über 16 % liegt. Beim Doppelbock liegt er sogar über 18%. Ein Bock erkennt man normalerweise leicht am Namen, da es in der Regel die Endsilbe -ator im Namen trägt. Während der normale Bock meist während der Fastenzeit getrunken wird, gibt es den sog. untergärigen Maibock in der Zeit von April bis Juni. Hochburg der Starkbierzeit ist München, wo die Münchner Brauereien zwischen Fasching und Ostern eigene Starkbierfeste feiern und das Politiker Derbleckn zelebrieren. Bekanntes Beispiel ist das Paulaner-Starkbierfest von Paulaner auf dem Nockherberg. Der Alkoholgehalt eines Bocks ist deutlich höher als beim normalen Bier und liegt zwischen 6% und 12%. Ist der Alkoholgehalt noch höher, wurde dem Bier nach dem Gärungsprozess künstlich Wasser entzogen.

Von Einbeck nach München

Die Entstehung des Bocks geht zurück auf die Hansestadt Einbeck in Niedersachsen, wo man seit 1240 Bier braute. Die Brauereien in Einbeck produzierten ein obergäriges Bier, das auch in Süddeutschland und Italien sehr beliebt war. Um die Haltbarkeit der Biere für den langen Transport zu verlängern, brauten die Einbecker ihr Bier mit einer sehr hohen Stammwürze. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Bayerische Hofbräuhaus in München abgeworben, um zukünftig in München das beliebte Ainpökisch Bier (später kurzerhand Bockbier) zu brauen.

Brauverfassung von 1372

Infolge der Brauverfassung von 1372 war es in Bayern quasi jedermann erlaubt, mit dem Kauf einer Braugerechtigkeit das Recht zum Bierbrauen zu erwerben. Mangels technischer Kühlmaschinen und der heutigen Kenntnisse über Hefen hatten die Bierbrauer zu dieser Zeit vor allem mit der relativ kurzen Haltbarkeitsdauer ihrer Biere zu kämpfen. Um diese künstlich zu erhöhen, setzten die Brauer dem Sud allerlei Stoffe und Kräuter hinzu, darunter auch giftige Kräuter wie Tollkirsche oder Bilsenkraut.

Carl von Linde

Carl von Linde war einer der herausragenden deutschen Erfinder und der Gründer der Linde AG, eine der frühen Aktiengesellschaften in Deutschland. Vor allem für die Herstellung von untergärigen Biersorten waren seine Erfindungen und Entwicklungen auf dem Gebiet der Kältetechnik entscheidend.

1871 veröffentlichte Carl von Linde einen Aufsatz über verbesserte Kältetechnikverfahren, für die sich viele Brauereien interessierten; allen voran die Spaten Brauerei in München, Heineken in den Niederlanden und Carlsberg in Dänemark. Damals erfand er seine Kältemaschine auf Basis von Methylether, die er in der Maschinenfabrik Augsburg (heute MAN AG) herstellen ließ. Die zweite Auflage seiner Kältemaschine von 1876 arbeitete schon auf Basis von Ammoniak. Da die großen Brauereien in ganz Europa ein überwältigendes Interesse an seiner Kältemaschine zeigte, gründete Carl von Linde am 21. Juni 1879 mit zwei Braumeistern und drei anderen Gesellschafter die Gesellschaft für Linde’s Eismaschinen AG, den Vorgänger des heutige Linde-Konzerns. Das Unternehmen war schnell führend auf dem Gebiet der Kältetechnik und sorgte für eine ganzjährige Produktion untergäriger Biersorten.

Doppelbock

Der Doppelbock ist eine Variation des traditionellen Bockbiers, einem starken, dunklen, malzigen Bier, das erstmals im 14. Jahrhundert in der deutschen Stadt Einbeck gebraut wurde. Der Doppelbock wurde speziell für die Mönche während der Fastenzeit entwickelt, um eine nahrhafte Flüssigkeit zu konsumieren, die den Mönchen während ihrer Fastenzeiten erlaubt war. Es ist typischerweise noch reicher und malziger als der traditionelle Bock, und das dunklere Malz kann zu einem fast schokoladigen Geschmack führen.

Paulaner Salvator und Ayinger Celebrator

Eins der besten Starkbiere aus Bayern, um nicht zu sagen der beste Doppelbock der Welt, ist jedoch der Celebrator, den die Ayinger Brauerei im Münchner Süden braut. Der Celebrator ist besonders bekannt für seine reichen, komplexen Aromen und seinen intensiven malzigen Geschmack. Er enthält eine Stammwürze von mindestens 18 % und einen Alkoholgehalt von mindestens 7,5 %.

Der Name Doppelbock lässt vermuten, dass es sich um ein „doppeltes“ Bockbier handelt, aber tatsächlich bezieht sich das „Doppel“ nicht auf die doppelte Menge an Zutaten, sondern eher auf die höhere Dichte der Stammwürze und den daraus resultierenden höheren Alkoholgehalt. In vielen Doppelbocksorten ist der Alkoholgehalt allerdings eher um das 1,5- bis 2-fache höher als in traditionellen Bockbieren.

Der Doppelbock ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie sich die Traditionen und Praktiken in den bayerischen Klöstern im Laufe der Jahrhunderte entwickelt haben und auch außerhalb der Klostermauern Anwendung fanden. Der Doppelbock bleibt ein beliebtes Bier sowohl für Bierkenner als auch für Gelegenheitstrinker.

Export

Export ist ein untergäriges helles oder dunkles Vollbier mit einer Stammwürze von 12 bis 14 % und einem Alkoholgehalt von ca. 5 % vol. Im Vergleich zum Pilsener wird das Export nicht so stark gehopft und schmeckt daher etwas milder. Um es für den Transport haltbarer zu machen, wird das Export dafür stärker eingebraut. Besondere Bedeutung erlangten das Dortmunder Export, Münchner Export und das Wiener Export. Das Münchner Exportbier wird deutlich dominiert durch einen Malzgeschmack, während beim Dortmunder oder Wiener Export eher der Hopfen im Vordergrund steht. Das Wiener Export spielt heutzutage kaum noch eine Rolle.

Fass

Das Fass hat eine lange Geschichte und diente schon zu Zeiten der Kelten zur Lagerung und für den Transport von Wein und anderen Flüssigkeiten wie Bier, Olivenöl, Whisky und vielen anderen Getränken. Davor nutzte man Schläuche aus Tierbälgen oder Gefäße aus Ton. Ein Holzfass wird auch heute noch weitgehend von Hand hergestellt, während Stahl- und Kunststofffässer weitestgehend industriell und maschinell produziert werden. Holzfässer werden meist aus Eichen, Akazien oder Kastanien gefertigt.

Stahl- und Kunststofffässer haben den Vorteil, dass sie leichter, robuster und weniger anfällig für Beschädigungen sind. Sie beeinflussen auch den Geschmack des Inhalts nicht. Daher sind sie für die Lagerung und den Transport von Flüssigkeiten, die ihren ursprünglichen Geschmack beibehalten sollen, oft die bevorzugte Wahl.

Im Zusammenhang mit dem Oktoberfest in München ist zu erwähnen, dass die Verwendung von Holzfässern – den Hirschen – bei Augustiner nicht nur ein nostalgisches Element darstellt, sondern auch das Bier auf besondere Weise beeinflusst. Holz ist ein natürliches Material, das atmet und daher eine geringe Menge von Sauerstoff einlässt. Dies kann dazu führen, dass das Bier einen weicheren, abgerundeten Geschmack hat, was von vielen Bierliebhabern geschätzt wird.

Getreide

Aus Getreide wird das Malz hergestellt, das für den Brauprozess essenziell ist. In der Regel handelt es sich um Gerste. Der Brauvorgang beginnt mit dem Maischen, bei dem zunächst das Wasser auf etwa 60 °C erwärmt und darin das geschrotete Malz unter ständigem Rühren erhitzt wird.

Hallertau

Die Hallertau (Holledau) ist das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt und versorgt die kleinsten und größten Brauereien auf der ganzen Welt mit Hopfen. Die Region erstreckt sich über Ober- und Niederbayern und wird ganz grob von den Städten Ingolstadt, Kelheim, Landshut, Moosburg, Freising und Schrobenhausen begrenzt. Einen eindrucksvollen Eindruck von der Größe und des Umfangs der Anbauflächen in der Hallertau erhält man während der Fahrt auf der Autobahn von München nach Regensburg, wenn sich links und rechts Wälder und Hopfenanbaugebiete abwechseln.

Alle Hopfenanbaugebiete Deutschlands erzeugen rund 35% des weltweiten Bedarfs an Hopfen, wobei die Hallertau mit 15.000 ha das weltweit größte zusammenhängende Anbaugebiet besitzt. Sowohl die kleinen als auch die größten Brauereien der Welt setzen beim Bierbrauen auf bayerischen Hopfen aus der Hallertau. Weitere große Hopfenanbaugebiete befinden sich in den USA in den Bundesstaaten Washington, Oregon und Idaho mit einer Gesamtfläche von rund 12.500 ha, gefolgt von Tschechien mit einer Anbaufläche von rund 5.500 ha. In Tschechien wird vor allem Saazer Hopfen angebaut, der dem Pils seinen eigentümlichen Geschmack verleiht.

Hopfen ist in der Hallertau ein bedeutender Wirtschaftsfaktor für die gesamte Region. Der Hopfenanbau beginnt im Frühjahr in den sogenannten Hopfengärten, die in der gesamten Hallertau zu sehen sind. In der Wachstumszeit bis Ende Juli erreichen die Hopfenreben eine Höhe von etwa 7 Meter und werden dann im August und September geerntet. Der Anbau und die Ernte von Hopfen sind arbeitsintensive Prozesse.

Wer noch mehr über die Hallertau, Hopfenanbau und Ernte wissen will, findet in Wolnzach – also quasi inmitten der Hallertau – das weltweit einmalige Hopfenmuseum, das von der Botanik bis zum Bierbrauen, vom Anbau bis zum Hopfenhandel, von der Geschichte bis zur Gegenwart alle wissenswerte Informationen über den Hopfen bereithält. Neben den Ausstellungsräumen auf über 1.000 qm bietet das Hopfenmuseum auch ungewöhnliche Bierseminare an, um das Erzeugnis aus Hopfen und Malz völlig neu zu erleben. Das Jahresprogramm bietet Seminare, Vorträge und Kultur für jedes Alter und Interesse an.

Hopfen

Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse und spielt eine zentrale Rolle beim Bierbrauen. Es gibt dem Bier seine herbe Note und verleiht ihm durch sein Öl das typische Aroma. Die kleinen grünen Zapfen der Pflanze enthalten Lupulin, eine Substanz, die Bitterstoffe und ätherische Öle enthält. Dieses Lupulin ist für die Bitterkeit verantwortlich, die das Malzaroma ausgleicht und damit nicht nur den charakteristische Aroma prägt, sondern auch den Geschmack der Biere. Überdies wirkt der Hopfen auch als natürliches Konservierungsmittel und trägt zur Haltbarkeit der Biere bei.

Brauereien verwenden für ihre Biere unterschiedliche Kombinationen von Hopfensorten, um einzigartige Geschmacksnuancen zu erzeugen. Einige Hopfensorten sind fruchtig, andere blumig oder zitrusartig, und wieder andere haben erdige oder harzige Noten. Dieser geschmackliche Reichtum ermöglicht es den Braumeistern, ein breites Spektrum an Bierstilen zu kreieren. Es gibt Hunderte verschiedene Sorten von Hopfen, jede mit ihrem eigenen Aroma- und Geschmacksprofil. Es wird unterschieden zwischen den beiden Hopfensorten Bitterhopfen und Aromahopfen, wobei der Anteil der für den Brauvorgang wichtigen Alphasäuren bei den Bittersorten (Nugget, Northern Brewer, Target, Herkules, Taurus, Merkur) deutlich höher ist. Dafür haben die Aromasorten (Hallertauer Mittelfrüher, Hersbrucker Spät, Spalter) eine höhere Konzentrationen an ätherischen Ölen oder Polyphenolen. Sowohl die Hopfensorten als auch der Zeitpunkt der Zugabe beim Brauvorgang beeinflussen den Geschmack und das Aroma der Biere.

Daneben findet Hopfen wegen seiner beruhigenden und entzündungshemmenden Wirkung auch Verwendung in medizinischen Produkten. Die heilende Wirkung des Hopfens ist bereits seit Jahrhunderten bekannt. Eine der Ersten war Hildegard von Bingen, die die heilende Wirkung von Hopfen schon im Jahre 1153 beschrieb.

Iodprobe

Mittels der Iodprobe wird während des Brauvorgangs festgestellt, ob Enzyme die in dem Malz enthaltene Stärke vollständig in Malzzucker umgesetzt haben.

Jackson, Michael

„Beerhunter“ Michael Jackson (nicht zu verwechseln mit dem berühmten Popmusiker Michael Jackson) ist wohl der bekannteste Experte für Bier schlechthin. Insbesondere im Bereich der Bierverkostung und Kategorisierung ist Jackson führend gewesen. Aus seiner Hand stammt auch das Standardwerk „The World Guide to Beer“ (Das große Bierbuch) aus dem Jahre 1977. Etwas kleiner und kompakter ist der Führer durch die Welt der Biere! Fachkundig und umfangreich illustriert gibt dieser Band einen kompetenten Überblick über die wichtigsten Biersorten der Welt. Kurzporträts stellen über 500 Biere vor und zeigen, dass Bier in Geschmack, Duft und Farbe ebenso vielfältig sein kann wie guter Wein.

Kalorien

Während die günstige Wirkung auf den menschlichen Körper inzwischen in vielen medizinischen Studien nachgewiesen wurde, hält sich der Begriff „Bierbauch“ standhaft in den Köpfen vieler Frauen. Der Kaloriengehalt der Biere ist jedoch im Vergleich zu den meisten anderen Getränken deutlich niedriger. Der Zusammenhang zwischen Bier und dem berühmten Bierbauch ist vielmehr darauf zurückzuführen, dass Bier das Hungergefühl verstärkt und dadurch zum Verspeisen größerer Mengen anregt, häufig verbunden mit sehr kalorienreichen Mahlzeiten.

Lagerbier

Lagerbier war früher die allgemeine Bezeichnung für ein untergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11% und 14%, das seinen endgültigen Geschmack erst durch die Reifung während der Lagerung entwickelt. Der Alkoholgehalt eines Lagers liegt zwischen 4,5% und 5,5%. Typische Lagerbiere sind das Pils und das Märzen, wobei der Begriff „Lager“ in Deutschland heutzutage eher seltener anzutreffen ist.

In der Schweiz ist es seit Langem die meist getrunkene Biersorte und auch unter dieser Bezeichnung bekannt. Auch in England hat sich die Bezeichnung bis heute erhalten. Ein echtes Lager schmeckt kräftig und etwas süßer als ein Pils. Vor allem in Bayern wird das Lagerbier sehr gerne getrunken, wobei es hier eher unter der Bezeichnung Helles bekannt ist. In Bayern wird es traditionsgemäß im Winter gebraut, im Sommer in Felsstollen gelagert, um es im Herbst auf den großen Bierfesten zu trinken.

Malz

Malz ist neben Hopfen und Wasser eine wesentliche Zutat zur Herstellung von Bier. Für den Brauvorgang wird spezielles Braumalz verwendet, das für die Bierherstellung besonders geeignet ist. Das Malz wird aus historischen Gründen in erster Linie aus Gerste hergestellt, weil der Weizen zur Herstellung von Mehl und zum Backen von Brot benötigt wurde.

Bei der Gerste legen die Brauereien sehr viel Wert auf höchste Qualität, weil die Gerste die „Seele“ des Bieres ausmacht. Die folgenden Merkmale sind bei der Auswahl der Gerste besonders wichtig:

• Resistenz gegenüber Krankheiten und Schädlingen,
• gute Standfestigkeit,
• gute Körnerform und – grösse sowie hoher Kornertrag pro Hektar,
• hohes Wasseraufnahmevermögen sowie geringe Wasserempfindlichkeit,
• niedriger Eiweißgehalt und
• hohe Keimfähigkeit.

Die zahlreichen Nährstoffe, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine stammen aus der Gerste.

Für besondere Biersorten wird aber auch Roggen und Dinkel als Grundsubstanz zur Herstellung verwendet. Zu unterscheiden sind Basismalze und Spezialmalze, die zur Herstellung von Lager, Pils, Märzen und Festbieren eingesetzt werden.

Naturtrüb

Üblicherweise werden die Hefepartikel nach dem Brauvorgang aus dem Bier herausgefiltert. Es gibt jedoch auch Liebhaber von Biersorten, die auf die Aromenvielfalt naturtrüber und unfiltrierter Biere schwören und einem gefilterten kristallklaren Bier vorziehen.

Obergärig

In klassischen Brauverfahren steigt die Hefe bei obergärigen Biersorten während der Gärung an die Oberfläche und benötigt daher höhere Temperaturen. Dadurch erhielten die obergärigen Biersorten ein eher fruchtiges Aroma.

Zu den obergärigen Biersorten gehören vor allem:

• Altbier,
• Berliner Weiße,
• Kölsch oder
• Weißbier.

Obergärige Biersorten sind im Vergleich zu untergärigen Biersorten eher für den sofortigen Verzehr vorgesehen und nicht so lange lagerfähig.

Oktoberfest

Das Oktoberfest in München ist das größte Bierfest der Welt und wird einmal jährlich für drei Wochen im September und Oktober gefeiert. Das erste Oktoberfest fand anlässlich der Hochzeit zwischen dem Kronprinzen Ludwig I. und Prinzessin Therese von Sachsen- Hildburghausen am 17. Oktober 1810 statt. Höhepunkt der Hochzeitsfeier war ein Pferderennen auf einer großen Wiese außerhalb der Stadtmauern von München, die später zu Ehren der Braut Theresienwiese genannt wurde.

Aufgrund der großen Beliebtheit des Pferderennens wurde dieses alljährlich wiederholt, begleitet von dem Zentral-Landwirtschaftsfest (ZLF) mit Viehmarkt und Ausstellungen. Im Jahre 2010 feierte das Oktoberfest sein 200-jähriges Bestehen mit allerlei besonderen Veranstaltungen und einer historischen Wiesn, aus der sich die Oide Wiesn im südlichen Teil der Theresienwiese entwickelte. Inzwischen werden jedes Jahr ein rundes Dutzend große Festzelte errichtet, wo das extra hierfür gebraute Oktoberfestbier ausgeschenkt wird.

Oktoberfestbier

Das Oktoberfest in München ist nicht nur das größte Volksfest der Welt, sondern dank der unzähligen Festzelte auch das weltweit bedeutendste Bierfest. Zur Auswahl stehen sechs Oktoberfestbiere, die sich sowohl im Geschmack als auch im Alkoholgehalt recht deutlich voneinander unterscheiden.

Gemäß den Richtlinien der Landeshauptstadt München, die das Volksfest auf der Theresienwiese veranstaltet, sind nur sechs besondere Biere der nachfolgenden Münchner Brauereien zum Ausschank zugelassen: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner und Spaten-Franziskaner. Wenige Wochen vor dem Start der Wiesn kann man das Oktoberfestbier auch in Flaschen kaufen.

Das Oktoberfestbier wird getreu dem Münchner Reinheitsgebot von 1487 aus Hopfen, Malz und Wasser speziell für das Oktoberfest gebraut. Mit einem Alkoholgehalt von ca. 6 % ist es etwas stärker als ein typisches Helles. Auch der Stammwürzegehalt ist mit 13,5 % etwas höher.

Augustiner Bräu ist inzwischen die einzige Brauerei, die das Oktoberfestbier in den beiden großen Augustiner-Festzelten noch aus sog. 200-Liter-Hirschen ausschenkt. Das ist der Grund, warum das Bier deutlich frischer und geschmackvoller schmeckt als die Biere in den anderen Festzelten, wo es lange Wege aus dem Container über sog. Ringleitungen bis zur Zapfstelle zurücklegen muss. Auf dem Etikett erkennt man den schmalen Turm, der seit dem Ende des 2. Weltkriegs erstmals 2010 wieder auf dem Oktoberfest zu sehen war. Anlass war das 200-jährige Jubiläum des Oktoberfests.

Pilsener (Pils)

Das Pilsener Bier (Pils) wurde erstmalig 1842 in der böhmischen Stadt Pilsen gebraut. Braumeister war der bayerische Braumeister Josef Groll aus Vilshofen. Aus diesem Grund kann man einzelne Pilsener Biere finden, die den Zusatz „nach bayerischer Brauart“ enthalten oder gar als „Bayrisch Pilsener“ benannt werden. Das Pils ist ein untergäriges Bier, das im Vergleich zu anderen Biersorten einen höheren Gehalt an Hopfen besitzt und höchstens 12,5 % Stammwürzegehalt enthält. Das originale Pils wird unter Verwendung von alkalischem Wasser gebraut und ist daher leichter bekömmlich als andere Biersorten.

Reinheitsgebot

Im Zusammenhang mit Bier versteht man unter Reinheitsgebot eine Reihe von Verordnungen, mit denen die erlaubten Inhaltsstoffe bestimmt werden. Vereinfacht gesagt regelt das Reinheitsgebot, dass beim Bierbrauen nur Wasser, Hopfen und Malz zu verwenden ist. Die wesentliche Grundlage für das Deutsche Reinheitsgebot ist das bayerische Reinheitsgebot von 1516, das zunächst nur für bayerisches Bier galt, aber 1906 durch das Deutsche Biersteuergesetz in nationales Recht übernommen wurde. Innerhalb der EU genießt die Ergänzung „Gebraut nach deutschem Reinheitsgebot“ insoweit Schutzwirkung, als nur die erlaubten Zusatzstoffe verwendet werden dürfen.

Vorbild für das bayerische Reinheitsgebot war die Stadt Landshut, wo man 1486 den gesamten Brauvorgang bis hin zum Verbot der Verwendung schädlicher Substanzen recht detailliert regelte. Herzog Albrecht IV. der Weiße übernahm am 30. November 1487 die Regelungen aus Landshut für München. Es folgte das bayerische Reinheitsgebot, das auf Anordnung des Wittelsbacher Herzogs Wilhelm IV. vom 23. April 1516 für ganz Bayern Geltung erhielt:

Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi ein Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.

Wo aber einer kein Märzen, sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.

Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (= enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.

Bayerisches Reinheitsgebot von 1516

Das Reinheitsgebot besagt, dass für untergärige Biersorten nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser als Zutaten zu verwenden sind, während in den obergärigen Biersorten auch andere Malzsorten sowie definierte Zuckerarten und Farbstoffe zugefügt werden können.

Doch nicht nur die Zutaten, sondern auch der Brauprozess als solcher wurde im Deutschen Biersteuergesetz geregelt. 1993 wurden die Regelungen zur Bierherstellung und zum Reinheitsgebot in ein Vorläufiges Biergesetz (BierG) übernommen, während die steuerlichen Vorschriften im BierStG verblieben.

Stammwürze

Die Stammwürze ist eine wichtige Messgröße beim Bierbrauen und bezeichnet den Anteil der gelösten, nicht flüchtigen Stoffe im Wasser, die sich aus dem Malz und dem Hopfen ergeben. Der Stammwürzegehalt eines Bieres ist neben der Brauereigröße auch die Grundlage für die Steuererhebung gem. Biersteuergesetz. Dabei wird unterschieden zwischen Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier.

Für die einzelnen Biersorten ergeben sich folgende Daten:

• Berliner Weiße: 7 % – 8 %,
• Bock: 16 % – 17,9 %,
• Doppelbock: 18 %,
• Export: 12 % – 13,5 %,
• Altbier: ca. 11,9 %,
• Kölsch: ca. 11,3 %,
• Pils: 11,3 % – 12,3 %,
• Weizen: 11 % – 13 %,
• Helles: 11 % – 13 %.

Die Bestandteile der Stammwürze sind vor allem Malzzucker, Aminosäuren, Proteine und Enzyme, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Mittels der Hefe wird die Stammwürze jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren. Gemessen wird der Stammwürzegehalt mit Grad Plato.

Starkbier

Ein Starkbier bzw. Bock muss mindestens einen Stammwürzegehalt von 16 % haben, egal ob hell und dunkel. Der Alkoholgehalt bayerischer Starkbiere liegt zwischen 5 % und 12 %. Die Steigerung ist der Doppelbock, der mit einem Stammwürzegehalt von über 18 % eingebraut wird.

Die Starkbiere in Bayern erkennt man an deren Namen, die in der Regel auf -ator enden, wie z.B. der Celebrator, Salvator oder Animator. Zwischen April und Juni gibt es noch den Maibock. Eine besondere Variante der Starkbiere ist der Eisbock, bei dem der Alkoholgehalt nochmals künstlich erhöht wird, indem gefrorenes Wasser aus dem Bier entnommen wird.

Das wohl beste Starkbier Deutschlands und sozusagen auch die Nr. 1 der bayerischen Starkbiere ist der Ayinger Celebrator Doppelbock aus der Privatbrauerei Aying, die 1878 von Johann Liebhard gegründet wurden. Die Andechser Klosterbrauerei ist eine der wenigen Brauereien in Bayern, die das ganze Jahr zwei Starkbiere braut: den Andechser Doppelbock Dunkel und den Andechser Bergbock Hell.

Verschiedene Brauereien in Bayern brauen anlässlich des Josefstags am 19. März einen Josefibock. In Bayern ist dieser Tag ein Hochfest der Katholischen Kirche zu Ehren von Josef, der in der Schweiz auch Seppitag und in Österreich Josephinentag genannt wird.

Die Kelheimer Weißbierbrauerei Schneider hat einen Aventinus Eisbock im Sortiment, der erstmalig 2002 eingeführt wurde und heute zu den beliebtesten Starkbieren aus Bayern gehört. Mit einem Alkoholgehalt von 12% und einer Stammwürze von 25,5 % zählt der Aventinus Eisbock zu den stärksten Bieren der Welt.

Tegernseer Brauhaus

Das Tegernseer Brauhaus am Tegernsee ist aus dem im Jahre 746 gegründeten Benediktinerkloster Tegernsee entstanden und war nach dem Erwerb der Brauerei durch König Max auch bekannt als Königlich Braunes Brauhaus Tegernsee. Die offizielle Bezeichnung lautet inzwischen wieder Herzoglich Bayerisches Brauhaus Tegernsee.

Bis zur Säkularisation im Jahr 1803 was das Kloster am Tegernsee eine der wichtigsten Benediktinerabteien Oberbayerns und einzige Braustätte in der gesamten Region. Nach der Säkularisation verkaufte Freiherr von Drechsel das Anwesen samt Brauerei an den bayerischen König Max, der sich bei seinem ersten Besuch im Jahre 1815 offensichtlich in das Tegernseer Tal verliebt hatte. Die Wittelsbacher Herzöge und Könige waren regelrechte Profis auf dem Gebiet des Brauwesens und verantwortlich für die Einführung des Reinheitsgebots in Bayern. Phasenweise generierten die Wittelsbacher Herzöge einen Großteil ihrer Einnahmen aus dem Verkauf von Bier in den bayerischen Brauhäusern, die sie in den größeren Städten Bayerns errichtet hatten.

Das Sortiment des Tegernseer Brauhaus beschränkt sich auf die typisch bayerischen Biersorten Helles, Dunkles und Export, die von einem Pils ergänzt werden. Das Tegernseer Hell ist – wie der Name schon sagt – ein helles Vollbier mit 4,8% Alkohol. Etwas kräftiger ist das Tegernseer Spezial mit 5,6% Alkohol und 13,3% Stammwürze.

Untergärig

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe nach der Vergärung auf den Boden des Gefäßes ab. Untergärige Biere benötigen eine längere Reifezeit, sind aber auch länger haltbar als obergärige Biersorten, weil sich weniger Pilze und Mikroben beim Brauen bilden. Zu den untergärigen Biersorten gehören vor allem:

• Bock,
• Doppelbock,
• Dunkles,
• Exportbier,
• Helles,
• Lager,
• Märzen,
• Pils,
• Schwarzbier,
• Urtyp und
• Zwickelbier (auch bekannt als Kellerbier)

Die untergärige Hefe benötigt bei der Vergärung eine niedrige Raumtemperatur von unter 10 °C. Die Herstellung untergäriger Biersorten ist daher ganzjährig erst möglich geworden durch die Erfindung der Kältemaschine in 1876 durch Carl von Linde. Zuvor verwendete man Eisklötze aus gefrorenen Gewässern zur Kühlung der Gärbottiche, die in Höhen oder tiefen Kellern aufgestellt wurden.

Wasser

Wasser ist eine essenzielle Zutat beim Bierbrauen. Es brachte Leben auf unseren Planeten, der eigentlich Wasserkugel genannt werden müsste, da die Oberfläche zu 7/10 mit Wasser bedeckt ist. In Bayern werden wir glücklicherweise mit sauberem Wasser verwöhnt. Zu viel davon hat aber auch eine zerstörerische Wirkung.

Weizenbier oder Weißbier

Weizenbier oder Weißbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland zumindest zu 50% aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Der Stammwürzegehalt von Weißbier beträgt zwischen 11% und 14%, der Alkoholgehalt liegt zwischen 5% und 6%. Beim Weizenbier unterscheidet man je nach Herstellung und Filtration zwischen dem Kristallweizen und dem Hefeweizen. Während die Kristallweizen meist sehr hell sind, reicht das Farbspektrum eines Hefeweizen von goldgelb bis dunkelbraun. Das Weizenbier ist besonders in Bayern sehr beliebt. Man trinkt es traditionell aus einem Weizenbierglas, das durch seine hohe, schlanke Form leicht erkennbar ist. Das etwas spritzigere Kristallweizen wird bei etwa 7–8 °C getrunken, das Hefeweizen bei etwa 8–10 °C.

Zitrone

Zuweilen ist zu beobachten, dass unwissende Kellner oder Wirte eine Zitronenscheibe ins Weißbier geben. Diese Aktion zeugt jedoch nur von Ahnungslosigkeit und sollte dementsprechend kommentiert werden.